دختر جوانی در مترو به سمت من می آید. می پرسد: «ابوسعید می شناسید؟»

نگاهش می کنم و در ذهنم می گذرد: «ابوسعید بهادرخان! ایلخان مغول... در اواخر عصر ایلخانان... مردی هوشمند و ادب دوست که حتی اشعاری هم سروده است... ایلخان عاشق پیشه، دلداده بغداد خاتون شد و او را از شوهرش طلب کرد... سپس دلشاد خاتون...»

دختر منتظر جواب است، اضافه می کند: «خیابان ابوسعید...»

می گویم: «نه»

 

* ادینگتون، فیزیکدان مشهور انگلیسی، می گوید: «من به قصد ورود به اتاق، جلوی در ایستاده ام. این کاری به غایت پیچیده است. نخست باید با فشار هوا بر بدنم، که معادل سه کیلوگرم بر سانتیمتر مربع است، مقابله کنم. آنگاه باید بکوشم بر کف اتاق گام نهم که با سرعت سی کیلومتر در ثانیه به دور خورشید میچرخد... به راستی که عبور شتر از سوراخ سوزن، راحت تر از گذر یک فیزیکدان از آستانهء در است.»

آدرس: خیابان ولیعصر - ابتدای یوسف آباد - خیابان چهارم - پلاک 12 – واحد 2

تلفن: 88976981 -88978437

برای اطلاعات بیشتر به وب سایت موسسه مراجعه فرمایید.

«والحمدلله علی نعمائه»

رشته لاک معرفت مائیم     /      گه خمیریم و گاه بَغرائیم*

ما از آن آمدیم در مطبخ     /    که به ماهیچه،  قَلیه بنمائیم

بُسحَق اطعمه**

خوراک صفوی: قَلیه عناب و بادام

مواد تشکیل دهنده: برنج، گوشت گوسفندی، عناب، بادام، لپه، نعنای خشک، رب انار، شیره انگور، کره، پیاز، آرد، ادویه گرم

این خوراک بر اساس دستوری که نجف دریابندری در کتاب «مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» آوره است تهیه شده است. همچنین این قلیه در رساله «کارنامه» نوشته محمدعلی باورچی که آشپز یکی از رجال عصر شاه اسمعیل صفوی بوده است نیز با عنوان «قلیه ناردان» آمده است.

****

در گذشته به خوراکهایی که در آنها گوشت را در تابه، دیگ یا تنور بریان می کرده اند و مواد دیگری را به آن می افزوده اند، «قلیه» می گفته اند. بر اساس دو رساله «کارنامه» و «مادة الحیوة» که هر دو در دوران صفوی و درباره آشپزی تألیف شده اند، در آن زمان قلیه های متنوعی طبخ می شده است، از جمله؛ قلیه ناردان، قلیه سماق، قلیه قیصی و...

در بخش های جنوبی ایران هنوز از واژه «قلیه» به معنای خورش استفاده می کنند، مانند قلیه ماهی و قلیه میگو.

آداب غذا خوردن در روزگار صفوی

ژان شاردن سفرنامه نویس مشهور فرانسوی درسفرنامه خود می نویسد در روزگار صفوی طبیبان بر این باور بوده اند که خصوصیات طبیعی حیوانات حلال گوشت از طریق استفاده گوشت شان به فرد منتقل می شود و چون گوسفند دارای هیچ عادت زشت و بدی نیست خوردن گوشت آن ارجح است.      

* بغرا؛ رشته آش

** بسحق اطعمه؛ شاعرطنزپرداز قرن ۸ و ۹ که دیوان شعری درباره اغذیه دارد. این شعری تضمینی است از یکی از اشعار شاه نعمت ا... ولی:

گوهر بحر بی‌کران مائیم/ گاه موجیم و گاه دریائیم

ما از آن آمدیم در عالم/ تا خدا را به خلق بنماییم

 پی نوشت: این غذا امشب در کافه تهرون طبخ و ارائه می شود.

دهد از نرگسی پلاو چون یاد
بود از نظم نرگسی دلشاد

یحیی کاشی*

 نرگسی پلاو

مواد تشکیل دهنده: برنج، گوشت گوسفند، پیاز، نخود، ادویه، هویج، اسفناج، تخم مرغ، شاه بلوط و ادویه صفوی.

این خوراک بر اساس دستوری که در رساله کارنامه، تألیف محمدعلی باورچی** آمده، تهیه شده است. محمدعلی باورچی آشپز یکی از رجال عصر شاه اسمعیل صفوی است و «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن» را در سال ۹۲۷ هجری قمری تألیف کرده است.

نامگذاری این غذا به «نرگسی پلاو» از آن جهت است که بر روی بشقاب هر نفر، تکه ای از اسفناج و تخم مرغ قرار می داده اند که گل نرگس را در ذهن بیننده تصویر می کرده است.

علاوه بر نرگسی پلاو غذاهای دیگری در دوران صفوی با اسفناج و تخم مرغ تهیه می شده است و نرگسی نامیده می شده، مانند قلیه نرگسی که نوعی خورش بوده است.

در زمان شاه عباس صفوی نیز نرگسی پلاو با اندک تغییراتی طبخ می شده است؛ مثلاً به جای شاه بلوط، از پسته استفاده می کرده اند.

آداب غذا خوردن در روزگار صفوی

شاردن سفرنامه نویس شهیر دوران صفوی در سفرنامه اش درباره رفتار ایرانیان در مهمانی ها می نویسد: «هيچ يك از مهمانان از کم نمكى يا شورى غذا، يا ترشى و شيرينى يا ناپختگى گوشت، كمى يا زيادى ادويه آن عيب نمى ‏گيرد و گله نمى ‏كند.»

* یحیی کاشی؛ ادیب،‌ محدث و ریاضیدان قرن دهم هجری قمری

**باورچی؛ آشپز

پی نوشت: این غذا امشب در کافه تهرون طبخ و ارائه می شود.

اهالی نیس روز را خیلی زود شروع می کنند. از بالکن اتاق رو به دریایم می دیدمشان که در گرگ و میش صبحگاهی در پیاده روی Promenade des Anglais معروف می دویدند.

ساعت ۹ صبح تا ۱۳ گشتی داشتیم در نیس با راهنمای محلی. cimiez را دیدیم، به Mont Boron رفتیم تا منظره خوبی از شهر داشته باشیم، بخش قدیمی شهر، میدان cours saleya و بازار گل و میوه نیس پایان بخش گشتمان شد. اطراف بازار گل رستورانهای زیادی هست و این همان چیزی است که گردشگران خسته و گرسنه به دنبال آن هستند.

نیس نقطه تلاقی فرهنگ فرانسوی با فرهنگ ایتالیایی است. این را در غذای نیس هم می شود دید. راویولی نیس Ravioli Niçoise یکی از این غذاهاست:

 غذای دیگری که در نیس طرفداران زیادی دارد Farcis Niçoise است، چیزی شبیه دلمه ما:

و البته سالاد نیس:

بعدازظهر آفتابی خوبی را در نیس گذراندیم و پیاده از کنار ساحل راهی هتل شدیم.

ساعت ۹:۰۰ شب برای صرف آخرین شام در سال ۱۳۹۳ به رستورانی که قبلا گفتم رفتیم... ساعت ۲۳:۴۵ سال ۱۳۹۴ از راه رسید.

پی نوشت:

nicetourisme.com سایت خوبی برای کسب اطلاعات درباره نیس است.

ادامه دارد...

نوروز امسال راهنمای گروهی بودم در مسیری دوباره... با طعمی تازه. سفر در روز ۲۸ اسفند ۹۳ از شهر نیس در جنوب فرانسه آغاز شد؛ نیس زیبا، نیس ساحلی، نیس درختان بلند نخل، نیس دوندگان روز و شب، نیس گل، نیس فراگونار، نیس ماتیس و شاگال...

با ورود به نیس به دنبال رستورانی برای شام شب عید رفتم. به چند رستوران پیشنهاد شده سر زدم تا بالآخره Le Grand Balcon را پیدا کردم. سال ۱۳۹۴ در ساعت ۲۳:۴۵ به وقت محلی تحویل می شد. مدیر رستوران پذیرفت که رستوران را تا نیمه شب باز نگه دارد.

ادامه دارد...

والحمدلله علی نعمائه

احیای خوراک صفوی در کافه تهرون

و این ضیافتی است برای طبخ طعام های الوان و غذاهای رنگارنگ به دستوری که در زمان پادشاهان صاحبقران و خواقین نامدار و سلاطین گیتی ستان صفوی طبخ می گردیده و استادان ماهر به طریق استرشاد آموخته اند و در کتب حکما آمده است، تا خاص و عام از آن بهره مند گردند و ما را به دعای خیر یاد آرند.

و این خوراک ها مشتمل بر آش ها و حلیم ها و پلاوها و شورباها و قلیه ها و مطنجنه ها و گیپاها و غیر آن است که به طریق تحفه و تبرک هر چهارشنبه، یک طعام در این مجلس طبخ گردیده و به خدمت آورده تا حاضران تناول کنند.

و باورچیان کافه تهرون هر طعام را تنها یک بار طبخ نمایند که سفره رنگین نماید و خوش آینده باشد و تکرار در آن راه نیابد.

بیت

  برنج زرد پر از روغن و رفیق شفیق     *     اگر حلاوه بود در برش زهی توفیق

  ببر  ز  دنبه  بریان   نواله‌ای  امروز     *     که در کمینگه عمرند  قاطعان طریق

و اگر خواهند که از خورندگان این سفره باشند و حضار این ضیافت، به سایت کافه تهرون cafetehroon.com رفته و خوب نام نویسی کنند.

تم بعون الله و توفیقه

فی سنه ۱۴۳۶

کاسه صفوی با طرح دو انار، موزه لوور

غذای صفوی را احیاء می کنیم.

مدتی طولانی است که دغدغه این کار را دارم. از آن روزی که دکتر جعفر گلشن کتاب آشپزی صفوی را معرفی کرد و بعد با توضیحات دکتر حسن نیا درباره مکتب آنال و لزوم توجه به تاریخ اجتماعی(در مقابل تاریخ سیاسی و نظامی)، تکمیل شد. از آن روزهایی که به پیشنهاد دکتر هوشنگ خسروبیگی بر روی خوراک صفوی در سفرنامه شاردن، کار می کردم، دغدغه زنده کردن این غذاها را داشتم.

حالا تمام این خط و خطوط، در «کافه تهرون» به هم می رسند. چهارشنبه ۱۵ بهمن ۹۳ اولین غذای صفوی را در کافه تهرون به علاقمندان ارائه می کنیم؛ تا طعمی قدیمی را بچشند و «تاریخ» فقط قصه فلان جنگ و بهمان آتش سوزی نباشد.

(همینجا از علیرضا عالم نژاد و همسر دوست داشتنی اش صفورا و همینطور از امیرحسین قدسی تشکر می کنم که بدون حضور آنها امکان نداشت این غذاها دوباره طبخ شوند.)

رساله «کارنامه» قدیمی ترین اثر تخصصی ایرانی درباره «طباخی و صنعت آن» منبع من است.  کارنامه در سال ۹۲۷ ه.ق. (در زمان شاه اسماعیل صفوی) توسط محمدعلی باورچی(باورچی به معنای آشپز) نوشته شده است. به علاوه از رساله «ماده الحیوه» هم استفاده کرده ام که ۷۶ سال بعد از کارنامه به رشته تحریر درآمده است.

کتاب «مستطاب آشپزی از سیر تاپیاز» نجف دریابندری، کتاب «آشپز و آشپزخانه» علی بلوکباشی، «سفرنامه شاردن»، دیوان اشعار بوسحق اطعمه و... هم در این راه بسیار یاریم کرده اند.

و اما جزییات برنامه:

- هر چهارشنبه یک غذا در کافه تهرون طبخ و ارائه می شود.

- غذاها تکرار نمی شوند.

- در کنار هر غذا برگه ای تهیه شده که درباره غذا و آداب غذاخوردن در دوران صفوی و... توضیحاتی می دهد.

- برای صرف هر غذا باید از طریق سایت کافه تهرون ثبت نام کرد.

- قرار است به زودی کارگاه هایی برای بازخوانی تاریخ صفوی در باغ نگارستان برگزار کنیم.

و کلام آخر اینکه:

از اینکه غذای صفوی از صندوقچه نمور تاریخ در می آید و عطرش در آشپزخانه می پیچد بسیار خوشحالم. از اینکه یک پروژه دانشگاهی، عملی و کاربردی می شود و می شود آن را گذاشت روی میز و چشید بسیار خرسندم و به خود می بالم. امیدم این است که غذای صفوی نه فقط در «کافه تهرون»، که در دیگر کافه ها و رستوران ها و حتی خانه ها طبخ شود و اینهمه طعم و رنگ در میان غبار روزمره فراموش نشود.

چند سال پیش در زمان دانشجویی، در اتوبوسهای مسیر تهرانپارس-آرژانتین نوشته ای دیدم که هنوز خاطرم هست و مثل خوابهای زنجیره ای گاه به گاه تکرار می شود. نوشته بود: «همشهریان عزیز! لطفاْ از پاره کردن رویه ی چرمی صندلی ها بپرهیزید. در غیر اینصورت، صندلی های پاره شده با صندلی های فایبرگلاس تعویض می شوند.»

ساده است، نه؟ 

نه.

چون نشان می دهد:

- همشهریانی هستند که رویه های چرمی را پاره می کنند.(چرا؟ چون صندلی رویه چرمی دوست ندارند؟ یا ...؟)

- مسؤولینی هستند که صندلی های رویه چرمی را برای آن همشهریان انتخاب کرده بودند.

- مسؤولین ناراحت(یا ناامید یا سرخورده یا...) شده اند.

- مسؤولین دیگر نمی خواهند یا نمی توانند دوباره رویه های چرمی برای اتوبوس ها تهیه کنند.

- صندلی های راحت رویه چرمی با صندلی های ناراحت فایبرگلاس تعویض خواهند شد.

- همشهریانی که رویه چرمی را پاره نکرده اند هم، از این پس بر روی صندلی های فایبرگلاس خواهند نشست.

...

همین.

دیروز سمیناری بودم با عنوان «زبان بدن». آنچه سخنران می گفت مجموعه قوانینی بود برای درک آنچه آدمها در خودآگاهشان نمی خواهند نشان بدهند، و تو با این قوانین می توانی آن را بفهمی. راجع به صحت و سقم این ادعا چیزی نمی گویم، اما چند سوال:

شاید داشتن چنین سلاحی برای هر کسی جالب باشد، اما آیا کسی دوست دارد در مقابل فردی با این مهارت قرار بگیرد؟

دنیایی مملو از افرادی که اینطور با هم برخورد می کنند، چگونه دنیایی خواهد بود؟

اینکه با زبان بدن بر فردی که مقابل توست اثر بگذاری تا او کاری را بکند که تو می خواهی، از او چه می سازد و از تو چه؟

....؟

برگی از جامع التواریخ

کتابی می خواندم در نقد منابع تاریخی بعد از اسلام. نویسنده تک تک کتابها و مورخین را معرفی می کرد و پیش می رفت، اما آنجا که به خواجه رشیدالدین فضل الله همدانی رسید، انگار بلند شد و ایستاد. به احترام این بزرگمرد.

کاری که خواجه در اثر گرانسنگ خود(نویسنده اینطور وصفش می کند) «جامع التواریخ»، کرده است اینست که نه تنها تاریخ دارالسلام (همچون دیگر مورخین) را مورد توجه قرار داده، بلکه برای اولین بار تاریخ همه کشورها و سرزمین های شناخته شده آن روزگار را نیز ثبت کرده است. پژوهشگران اثر او را نخستین تاریخ جهانی پیش از دوران جدید نامیده اند. به عبارتی جامع التواریخ پدربزرگ تاریخ کمبریج امروزی است.

این وزیر نامدار ایرانی از منابعی که به مناسبت منصب وزارت در دسترس داشته، و همچنین از منابعی که سفرای کشورهای دیگر از چین تا اسپانیا در اختیارش قرار داده اند، استفاده کرده تا جامع التواریخ را به رشته تحریر در بیاورد.

و این تنها یکی از کارهای خواجه است...

ما برای شناختن و شناساندن خواجه چه کرده ایم؟

چند روز است که می خواهم راجع به خواجه رشیدالدین فضل الله همدانی چیزی بنویسم اینجا. ولی نمی شود. این را نوشتم که مجبور شوم بنویسم. به زودی...

ابن رشد(595-520 ه.ق.) می نویسد:

«حال بد اجتماعی ما، ما را اجازه نداده است که به همه آنچه از منافع و مزایای زن شناختنش برای ما بایسته است، احاطه یابیم.» و ادامه می دهد زن می تواند به کارهای دقیق و حاذقانه مردان و صناعتهای گوناگون بپردازد، او می تواند فلسفه بخواند و به حکومت بپردازد... اگر مردان در برخی کارها بر زنان تفوق و برتری یافته اند، از آن روست که مردان در این کارها به ممارست و تمرین پرداخته اند و زنان را به دلیل وظیفه طبیعی آنان به بچه داری و تربیت واداشته اند و از این جهت اجتماع او را مهمل گذاشته و از فضیلت تفکر و اندیشه محروم ساخته است.

1. شاردن در سفرنامه اش می نویسد ایرانی ها پیش غذا و غذای اصلی و دسر ندارند، هر چه که قرار است برای پذیرایی سرو بشود، همه را با هم بر سر سفره می آورند. این سنت این روزها در حال تغییر است. نمی دانم چرا. بعضی ها دارند عادت می کنند و عادت می دهند مهمان هایشان را به روش غربی سرو غذا.

2. چند روز پیش جایی بودم که خیریه ای غذا تهیه کرده بود و به نفع بیماران استومی ارائه می کرد؛ کوکوسبزی را در قطعات کوچک بریده بودند و با خلال دندان روی نان تست چسبانده بودند. مثل مونچوس باسکی ها و تاپاس کاتالونیایی ها...

3. چند وقت پیش برنامه ای دیدم راجع به دکوراسیون داخلی. متخصص دکوراسیون می گفت ما دیگر به مد فکر نمی کنیم، به اصالت فکر می کنیم.

حیف است، حواسمان باشد.

سرانجام بعد از چند ماه تلاش و پی گیری، امروز ویژه نامه هفتمین جشن روز راهنمایان را به چاپخانه فرستادیم. در این مدت، راهنمایان و خبرنگاران از نقاط مختلف ایران برای من مطلب فرستادند. راهنمایان عزیز از جشن‌های گذشته عکس فرستادند، آن‌ها که وبلاگ داشتند، وبلاگ‌هایشان را معرفی کردند و آن راهنمایانی که کتاب یا مقاله‌ای چاپ کرده بودند، اثرشان را معرفی کردند. تماس پشت تماس و مصاحبه پشت مصاحبه... این روزهای آخر که دیگر کار شبانه روزی شده بود. صفحه بندی و انتخاب عکس و دوباره خوانی مطالب ارسالی، ترجمه از فارسی به انگلیسی و از انگلیسی به فارسی و حک و اصلاح مطالبی که دیر رسیده بودند و می‌خواستیم حتماً در ویژه نامه باشند... تا بالآخره ۸۴ صفحه مطلب در بیاید درباره راهنمایان گردشگری ایران و جهان. پیشکش به همه راهنمایان.

عکس جلد را می‌گذارم اینجا. سعی ما بر این بود که از میان عکس‌هایی که داشتیم و راهنمایان فرستاده بودند، تصاویری از راهنمایان همه استان‌های ایران بیاوریم روی جلد. البته که عکس نداشتیم از همه. البته که همه عکسهایی که به دستمان رسیده بود، کیفیتشان در حد چاپ روی جلد نبود. بنابراین تعدادی عکس را انتخاب کردیم تا نمادی باشد از همه راهنمایان ایران.

از همینجا تشکر می‌کنم از همه آنهایی که در خلق این ویژه‌نامه کمک‌کار من بودند و نامشان را در صفحه اول ویژه‌نامه آورده‌ام. دلم می‌خواهد خطاب به آنها فریاد بزنم: «Hey! We Made It!»

دیروز یکی از مسوولان هماهنگی جشن هفتم راهنمایان می گفت خانمی تماس گرفته و آنقدر سوال کرده که دیوانه شده؛ که کی می رویم، با چه می رویم، هم اتاقی من کی است، در کدام کوپه ام، حالا چرا کرمان، حوصله مان سرمی رود در بیابان و...

از این طرف کادر اجرایی جان به سر می شوند برای کارها... دو نمونه را برایتان بنویسم که نشان میدهد این بندگان خدا چقدر از جان مایه می گذارند:

یکی نوشته:

سلام این لیست آماده شده استانهاست

فایل شماره 1: کلیه افراد ثبت نامی...

فایل شماره 2: جدول آنالیز به تفکیک تعداد زن، مرد و مهمان ویژه…

فایل شماره 3: مهمان ویژه استانی: لیست مهمانان ویژه استانهاست...

آرش لطفا به هر کس که مرتبط است توی کرمان ارسال کن!

امیر لطفا فایل تهران را با این لیست نهایی تطبیق بده اگر مشکلی هست بگو !

آخیییییییشششششش تموم شد !

(این تعداد یییییییییییییییییی نشان می دهد که چقدر کار خسته کننده بوده...)

آن یکی نوشته:

سلام خوبین؟

من رسما دهنم سرویس شد!

قربان شما

...

هر چی عکس پیدا کردم رو واستون فرستادم امیدوارم بدرد بخورن!

والسلام!

از دوم تا نهم بهمن نمایشگاه عکسی دارم با عنوان «سفر و سرزمین». در این نمایشگاه تعدادی از عکسهای سیاه و سفید آنالوگی که در سفرهایم در ایران گرفته ام، به نمایش گذاشته شده اند. شما هم دعوتید...